🍴La Historia de las Picanterias Arequipeñas🍽️

El miércoles 23 de abril en el diario oficial El Peruano y después de 11 meses de que Alonso Ruiz Rosas iniciará el trámite ante el Ministerio de Cultura, se publicó la resolución 033- 2014, a través de la cual se declara Patrimonio Cultural de la Nación la Picantería Arequipeña, lugar dedicado a la preparación, venta y consumo de alimentos, cuyo origen se remonta a la época Prehispánica y se consolida en la Colonia y República.

La picantería arequipeña surgió en las tabernas de chicha que proliferaron en los barrios de la incipiente ciudad de Arequipa desde mediados del siglo XVI. La ciudad fue fundada por los conquistadores españoles el 15 de agosto de 1540, en un valle ocupado por distintas etnias indígenas de la región desde hacía al menos siete mil años. El consumo de la chicha - bebida emblemática del Perú prehispánico, a base de maíz fermentado - era acompañado por la degustación de algunos platillos picantes. El incesante mestizaje, que mezclaba también productos y técnicas culinarias, hizo que los platillos resultaron cada vez más variados y que en estos locales se generara una sociabilidad particular.

Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de la picantería arequipeña: A) a variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la región hasta la puna; 
B) el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su historia  
C) un arraigado sentimiento igualitario en su población, tanto urbana como rural, que le permite compartir y socializar de manera democrático en el mismo espacio.

                                          

Hacia 1750 el historiador arequipeño Ventura Travada y Córdova señalaba que “en la ciudad y parroquias circunvecinas se han contado tres mil chicherías”. A partir del siglo XIX las principales chicherías pasan a ser llamadas picanterías y se convierten en el emblema de las mejores tradiciones culinarias de Arequipa y en el centro de una activa vida social, donde se cultiva también la música popular y se da forma a diversas de expresiones culturales y cívicas.

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🐂COMO SE CREO EL AMERICANO🐂

Este es uno de los emblemáticos platos de la culinaria Arequipeña. En el presente es uno de los potajes más  solicitados en las picanterías Arequipa. Inclusive en los restaurantes Arequipeños que han proliferado en estas 3 últimas décadas, su presencia es infaltable.

La culinaria Arequipeña es historia viva del devenir de su pueblo.

Para la década de  los años 50, posterior al fin de la segunda guerra mundial, en el mundo occidental  se vivió una increíble era de bonanza. El país que más aceleradamente crecio fueron los Estados Unidos de Norte América, con un nivel económico más alto que otras naciones, permitió a sus habitantes realizar turismo por todo el mundo. Los turistas de USA, se les llego a conocer como Americanos.

Así es que en una oportunidad mientras realizan turismo por la blanca ciudad, acudieron a una picantería a degustar los potajes de la ciudad. Cuando llegaron a la picantería esta estaba llena de comensales locales y en la cocina la comida ya se les había agotado.

El grupo solicito comida; pero les indicaron que se había agotado. Al ver la desazón de ellos la propietaria del local, les ofreció arreglarles un plato con pequeñas porciones pero variado. Para que al menos degustaran un poco de cada potaje y no se queden con las ganas de probar la sazón arequipeña.

Así la propietaria  monto en un plato, varias porciones de lo que tenía en la cocina, les puso un Rocoto relleno,  pastel de tallarín, un poco del guiso del día que era estofado de res, arroz graneado, un trozo de lechón al horno y salió el plato con rumbo a la mesa de los turistas.

Este plato tenía muy buena pinta (presentación)  a tal punto que los comensales habituales de la picantería se acercaron a la propietaria y le dijeron “nosotros queremos también ese plato que les han servido a los AMERICANOS”.

De esta manera quedo bautizado el nuevo plato, que hasta la fecha se llama el Americano.

No se olviden de pedir su “Americano” cuando vayan a la ciudad blanca o cuando está en otra ciudad y sabe de un restaurante de comida arequipeña en la misma.

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🗻Como nacio el restaurante Los Lonccos🗻

En 1998 con mi esposa iniciamos un restaurante en la vía paisajista de la ciudad de Arequipa, cuya especialidad era la cocina Arequipeña. Lo estuvimos conduciendo por 13 años. Nos trasladamos a la ciudad de Lima y por 3 años nos dedicamos a otras actividades.

Pero la inquietud por la increíble culinaria Arequipeña nos seguía acompañando. Leyendo un articulo del Chef Gastón Acurio nos termino de animar, el decía: “Si hay una cocina que tenga grandes probabilidades de surgir es la cocina Arequipeña; por su gran variedad de platos, por su uso variado de insumos y porque tiene una gran historia que contar…”

Así nació Los Lonccos en 2013 en la ciudad de Lima. Desde el nombre queríamos que nuestros comensales supieran que se trataba de un esfuerzo por colocar la culinaria Arequipeña en valor, en otros lugares que no fueran la misma ciudad de Arequipa.

Los Lonccos es el nombre que se le da a los agricultores de la ciudad de Arequipa y cuenta la historia que por atenderlos a ellos es que nacen las primeras picanterías en la ciudad hace ya 400 años. La cocina Arequipeña es la fusión de la cocina Mestiza y la Española principalmente.

Hoy les invitamos a degustar de estos increíbles y tradicionales potajes en nuestros restaurantes. Nuestra vocación es esforzarnos por recuperar las recetas tradicionales y servirlas con gran calidad y gusto.

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