🍴La Historia de las Picanterias Arequipeñas🍽️

El miércoles 23 de abril en el diario oficial El Peruano y después de 11 meses de que Alonso Ruiz Rosas iniciará el trámite ante el Ministerio de Cultura, se publicó la resolución 033- 2014, a través de la cual se declara Patrimonio Cultural de la Nación la Picantería Arequipeña, lugar dedicado a la preparación, venta y consumo de alimentos, cuyo origen se remonta a la época Prehispánica y se consolida en la Colonia y República.

La picantería arequipeña surgió en las tabernas de chicha que proliferaron en los barrios de la incipiente ciudad de Arequipa desde mediados del siglo XVI. La ciudad fue fundada por los conquistadores españoles el 15 de agosto de 1540, en un valle ocupado por distintas etnias indígenas de la región desde hacía al menos siete mil años. El consumo de la chicha - bebida emblemática del Perú prehispánico, a base de maíz fermentado - era acompañado por la degustación de algunos platillos picantes. El incesante mestizaje, que mezclaba también productos y técnicas culinarias, hizo que los platillos resultaron cada vez más variados y que en estos locales se generara una sociabilidad particular.

Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de la picantería arequipeña: A) a variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la región hasta la puna; 
B) el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su historia  
C) un arraigado sentimiento igualitario en su población, tanto urbana como rural, que le permite compartir y socializar de manera democrático en el mismo espacio.

                                          

Hacia 1750 el historiador arequipeño Ventura Travada y Córdova señalaba que “en la ciudad y parroquias circunvecinas se han contado tres mil chicherías”. A partir del siglo XIX las principales chicherías pasan a ser llamadas picanterías y se convierten en el emblema de las mejores tradiciones culinarias de Arequipa y en el centro de una activa vida social, donde se cultiva también la música popular y se da forma a diversas de expresiones culturales y cívicas.

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☑️¿Que significa loncco?☑️

Se llama así al campesino arequipeño que vivió en la "chacra" o la campiña de la ciudad

de Arequipa hasta finales del siglo xx, circunscribiéndose su existencia únicamente a la

provincia del mismo nombre, sus distritos y pueblos tradicionales.

Es el descendiente de los primeros españoles que habitaron la ciudad desde 1540 y que

se fueron estableciendo en las afueras de la urbe, dedicándose principalmente a las

labores agrícolas.

Se caracterizó por ser un tipo muy recio, trabajador, alegre y galante, que expresó su

romanticismo y tristeza en el "Yaraví", en el que le cantaba al ser amado que nunca

correspondió a su amor. Es conocido por su forma de hablar característico : el

"arequipeñismo", o "hablar loncco", que es una forma de castellano ataviado de muchos

barbarismos, términos propios, y algunas palabras adaptadas de la región con influencias

quechuas.

El loncco pasaba una gran parte de su tiempo en la chacra, junto a su yunta, montado

en su burro, o con la lampa en el hombro regando el maizal, las papas, el trigo o la

alfalfa, y silbaba de paso su yaraví, mientras vivía enamorado de su "ccarosa", que es

la mujer "loncca" : de sombrero, mandil, trenzas largas, tez clara, chaposa y coqueta;

y, la otra parte de su tiempo, la pasaba en la "picantería", donde tomaba la "chicha"

(bebida hecha del guiñapo de maíz) o el "anisado", mientras tocaba la guitarra cantando

yaravíes, pampeñas y marineras, y de vez en cuando se recitaba un verso o poema

loncco.

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🗻Como nacio el restaurante Los Lonccos🗻

En 1998 con mi esposa iniciamos un restaurante en la vía paisajista de la ciudad de Arequipa, cuya especialidad era la cocina Arequipeña. Lo estuvimos conduciendo por 13 años. Nos trasladamos a la ciudad de Lima y por 3 años nos dedicamos a otras actividades.

Pero la inquietud por la increíble culinaria Arequipeña nos seguía acompañando. Leyendo un articulo del Chef Gastón Acurio nos termino de animar, el decía: “Si hay una cocina que tenga grandes probabilidades de surgir es la cocina Arequipeña; por su gran variedad de platos, por su uso variado de insumos y porque tiene una gran historia que contar…”

Así nació Los Lonccos en 2013 en la ciudad de Lima. Desde el nombre queríamos que nuestros comensales supieran que se trataba de un esfuerzo por colocar la culinaria Arequipeña en valor, en otros lugares que no fueran la misma ciudad de Arequipa.

Los Lonccos es el nombre que se le da a los agricultores de la ciudad de Arequipa y cuenta la historia que por atenderlos a ellos es que nacen las primeras picanterías en la ciudad hace ya 400 años. La cocina Arequipeña es la fusión de la cocina Mestiza y la Española principalmente.

Hoy les invitamos a degustar de estos increíbles y tradicionales potajes en nuestros restaurantes. Nuestra vocación es esforzarnos por recuperar las recetas tradicionales y servirlas con gran calidad y gusto.

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