En los Andes existió una verdadera preocupación por la preservación de las subsistencias, para lo cual se valieron de diversas tecnologías. El medio ambiente difícil en medio del cual se desarrollaron las culturas andinas, creó una necesidad y una permanente angustia por poseer y almacenar alimentos. Si fallaban los medios de conservación o se reducía el número de alimentos aparecía el espectro del hambre y podía producirse el colapso de la reciprocidad. En otras palabras, la consecuencia de un desabastecimiento podía traer la desintegración del Estado. Debido a esta urgencia, el hombre andino inventó diversos métodos necesarios para la conservación de las subsistencias secando o deshidratando los productos.
Los incas las carnes que convertían en Chalona, eran la Llama, y el venado andino. Con la llegada de los españoles, se introdujo el cordero, el ganado vacuno y el cerdo.
Así la Chalona es producto del mestizaje que se dio en el Perú, desde el siglo XVII La técnica inca y el cordero introducido por los españoles.
Este es uno de los principales ingredientes de la cocina mestiza arequipeña. La chalona se prepara en las pequeñas haciendas que están ubicadas en el altiplano en la región sur del Perú.
La chalona se hace en los meses de Mayo a Julio, ya que la helada que se presenta en esos meses en la región es requisito indispensable para que este producto resulte de buena calidad.
En los ancestros de los antiguos peruanos siempre existo el culto a la mama pacha. Así que durante el sacrificio de los corderos, se realiza un ritual en agradecimiento a la Mama pacha.
El animal siempre es sacrifica muy temprano por las mañanas.
Una vez sacrificado el cordero, se le retira el cuero y las entrañas, se abundante sal dentro de una tina y se guarda en una habitación con techo de paja, es decir una habitación ventilada y se guarda bajo techo durante 2 o 3 días.
Posterior a ello se cuelga el animal con la sal a la intemperie, para que la helada y el sol, continúen con su proceso de deshidratación, este proceso puede tardar entre 6 a 12 meses.
Este ingrediente clave es utilizado en la culinaria arequipeña en platos emblemáticos de su cocina como son: EL Locro de Pecho, EL Chaqué, El Chairo, La Chochoca, El Caldo Blanco de Cordero.
Buen apetito. Acá en Los Lonccos respetamos la tradición de la Cholana
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Aparte de la buena cocina que practican la labor de dar a conocer el valor de los ingredientes utilizados es muy importante y valioso. Vale
ResponderBorrarMuy importante sentirse peruano, ver comocon métodos ancestrales se mantenia alimentada a la población inca y los llegados aportaron con los animales que trajeron: resultado, siempre los peruanos presentes.
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