El
crustáceo fluvial es el indiscutido monarca de la cocina arequipeña desde
tiempos remotos. Según la tradición, hubo camarones en el mismo rio Chili hasta
principios del Siglo XVIII, aunque el grueso de la oferta provenía de los ríos
más próximos a la costa: Tambo (Donde concluye el Chili), Majes (Camaná) y
Ocoña. Se trata de la muy apreciada especie cryphiops caementarius, que habita
también en otros ríos costeños, del centro del Perú al norte de Chile, pero que
por afinidades climatológicas predomina en los torrentes que desembocan en el
litoral arequipeño, por cierto el más extenso del país.
Existe
en la zona un conocido apellido “Yucra” que, según fray Domingo de Santo Tomas
quiere decir camarón, nombre que se le puso en estas tierras al crustáceo
fluvial que en los recetarios de la España de entonces ya era llamado cangrejo
de rio. En la gastronomía local abundan los platos a base de camarón de
evidente origen prehispánico: A los citados Ocopa de camarones y Sivinche,
habría que agregar el Chupe (base del célebre Chupe de Camarones mestizo), el
picante, el escribano de camarones y muchos otros.
Su
valoración y aprovechamiento debieron ser una de las primeras y más fáciles
confluencias entre los paladares andinos e hispanos. “ El cangrejo de agua
dulce es muy conocido, escribía a principios del siglo XVII Diego Granado (…)
La receta que el describe es, “ tómales y ponles a cocer en agua, sal, vino y vinagre y pimienta, bien estrecho con
poco caldo, que cuezan a prisa, dejándolos espumarse ellos mismo a base de
hervir y dándoles una vuelta en la cazuela de cuando en cuando y en habiendo
hervido por ¼ de hora, y estando sabrosos se sacaran y se servirán calientes o fríos
a beneplácito con vinagre y pimienta en platos y de la cola las patas, las
pinzas y de ellos mismo se pueden hacer todos los potajes y viandas que se
pueden hacer con los cangrejos leones, constrictores y langostas (…) Cuando se haga potaje sea sabroso y tenga el
sabor del cangrejo, bájese el cuerpo en el mortero y destémplese con agua tibia
y pásese por el cedazo y recójase aquella agua, la cual será rojiza y será
sabrosa (…) Las recomendaciones siguen vigentes, como perduran también una técnicas locales de
pesca del camarón que describe 3 siglos más tarde Manuel J. Bustamante de la
Fuente y deben sumar siglos: “La pesca de camarones que acostumbran a realizar
en el rio de Vítor, la llevaban a cabo en 3 formas distintas: Con una atarraya
o red, principalmente usada en el pozo del rio; con una canasta en forma cónica
abierta en una de sus partes y cerrada en el extremo opuesto llamada “Izanga”,
de modo que se quedaran atrapados ante la imposibilidad de salir, pues no
pueden nadar en contra de la corriente y pescándolos con la mano, teniendo
cuidado, para evitar que el camarón cause con sus tijeras, llamadas (Tocolas),
heridas en la mano del pescador al recogerlas. Esta forma de pesca, que se
denomina “huinchir”, se realizaba en las noches oscuras encendiendo antorchas
que se ponían en las orillas para atraer a los camarones por la luz, que salían
a la rivera, donde se les cogía con la mano.
Según
Carpio Muñoz, en Arequipa: “los camarones se clasifican por el rio de su
procedencia, por su tamaño; pero por sobre todo si están o no en muda: los que
están mudando de caparazón tienen a este blandito y algo arrugados y se les
llama camarones llotos”.
Su
tamaño es variable y puede alcanzar hasta 15 centímetro de largo, nuestro
socorrido autor explica una técnica artesanal para conversar el crustáceo (el
que, ciertamente, es terror de alérgicos y que debe comerse siempre muy fresco
o en muy buen estado de conservación) Se trata del caspado: “del quechua,
ccaspay: asar, quemar en las brasas (…) Consiste en ponerlos tal como se recogieron
del rio, en el rescoldo de un horno o fogón, sobre las brasas encendidas (pero
no llameantes, pues lo que se quiere es chamuscarlos y no acabarlos de cocinar)
hasta que su caparazón o cascara se vuelva rojo, de inmediato se sacan del
calor y se los expone al sol y al aire para sequen, durante varias horas (…) o
hasta un par de días (recogiéndolos o protegiéndolos por la noche para que nos
le caiga el sereno. Cuando están bien secos se guardan en costales vasijas o
depósitos bien ventilados. Los camarones caspados pueden durar meses o 1 año
sin malograrse; se vuelven duros, por eso para terminarlos de cocinar hay que remojarlo
en agua. Un sabor ahumado tienen los camarones caspados.” La técnica ya había
sido descrita expeditivamente por Antonio Raimondi a su paso por Ocoña en 1863
“De cuando en cuando quitan dichas canastas (del rio) para extraer los
camarones, a los que matan asándolos sobre el fuego y secan después al sol por
algunos días.”
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Como
vemos los camarones en la culinaria arequipeña están presentes desde hace
varios siglos. En principio fueron utilizados muy hábilmente por los pueblos
pre hispánicos que se asentaron en la zona de Arequipa, luego con la llegada de
los Españoles, se incorporaron varios ingredientes que trajeron de la península
ibérica, como la leche, el queso y dieron origen a varios platos mestizos, tal
vez el más emblemático sea el actual Chupe de Camarones Arequipeño.
Nuestra
cocina Arequipeña no solo tiene gran sabor, sino una bella historia.
Lonccos aquí un vídeos de camarones Arequipeños
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